„Kochen statt Zusammenstellen ist bei uns nicht verhandelbar“ Interview mit dem Caterer LebensWert Gastgeber GmbH

Kochen statt Zusammenstellen klingt nach einer klaren Ansage. Wo fängt bei Ihnen das echte Kochen an und wo hört das Zusammenstellen auf?
Echtes Kochen beginnt für uns ganz klar bei der Arbeit mit Rohwaren. Wir entwickeln Geschmack selbst und stellen unsere Speisen handwerklich her. Es geht nicht darum, Verpackungen zu öffnen, Komponenten zu erwärmen und nur noch anzurichten.

Warum ist Ihnen echte Eigenproduktion – vom Joghurt bis zur Soße – so wichtig?
Weil wir nur so wirklich steuern können, was am Ende auf dem Teller landet. Wenn wir selbst produzieren, entscheiden wir über Rezepturen, Konsistenzen und den Geschmack. Gleichzeitig wissen wir genau, was im Produkt steckt und wie es hergestellt wurde. Darüber hinaus hat Eigenproduktion auch viel mit Verantwortung zu tun. Wir können Mengen besser planen, bewusster mit Lebensmitteln umgehen und Ressourcen gezielter einsetzen. Für uns gehören gutes Kochhandwerk und ein nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln unmittelbar zusammen.

Wenn man es überspitzt sagt: Andere öffnen Packungen, Sie Töpfe. Was kommt rein?
Sehr viel. Zum Beispiel Soßen, Suppen, Beilagen, Desserts, aber auch Schmorgerichte, Eintöpfe, Bratlinge oder Gemüsekomponenten. Unser Anspruch ist, dass man diese handwerkliche Arbeit am Ende auch schmeckt. Deshalb gilt bei uns der Grundsatz: so viel echtes Kochen wie möglich und Convenience nur dort, wo es wirklich notwendig ist.

Woran merken Ihre Gäste konkret den Unterschied zwischen Kochhandwerk und Standard-Catering?
Vor allem am Geschmack und an der gesamten Wirkung der Speisen. Frisch gekochtes Essen ist in sich stimmiger und wirkt weniger austauschbar. Auch Konsistenz, Textur und Optik unterscheiden sich deutlich.
Unsere Gäste merken das. Am Ende ist das für uns auch eine Frage der Wertschätzung gegenüber den Menschen, die wir täglich versorgen.

Wie gelingt es Ihnen, handwerkliches Kochen täglich für tausende Mahlzeiten in dieser Größe umzusetzen?
Das funktioniert nur mit klaren Prozessen, guter Planung und einem Team, das sein Handwerk versteht. Oft wird angenommen, dass sich Handwerk und Struktur widersprechen. Aus unserer Sicht ist eher das Gegenteil der Fall.
Gerade bei großen Mengen braucht es verlässliche Abläufe, klare Rezepturen und feste Standards. Qualität entsteht nicht zufällig, sie muss organisiert und dann konsequent umgesetzt werden. Genau darauf legen wir großen Wert.

Ist „Zusammenstellen“ für Sie eher ein Reizwort oder gibt es im Catering auch Bereiche, wo es durchaus Sinn ergibt?
Ein Reizwort ist es nicht, aber es beschreibt eben nicht das, wofür wir stehen. Natürlich gibt es Situationen, in denen vorbereitete Komponenten sinnvoll sein können, das lässt sich nicht pauschal ausschließen.
Entscheidend ist für uns, dass solche Elemente das Kochen unterstützen und nicht ersetzen. Wenn eine Küche irgendwann nur noch verwaltet, statt wirklich zu kochen, geht aus unserer Sicht etwas Grundlegendes verloren.

Ist Ihr Ansatz ein bewusstes Gegenmodell zum Branchentrend oder die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung?
Beides: ein bewusstes Gegenmodell zur zunehmenden Standardisierung und Auslagerung sowie gleichzeitig ein zukunftsfähiger Ansatz.
Wirtschaftlichkeit ist wichtig, darf aber nicht dazu führen, dass die fachliche Basis verloren geht. Wer Qualität und Akzeptanz sichern will, muss Kochen als Kernkompetenz erhalten.

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in diesem Zusammenhang?
Eine sehr zentrale. Für uns ist Nachhaltigkeit kein Zusatzthema, sondern Teil des täglichen Handelns. Wenn wir selbst kochen, können wir gezielter einkaufen, Rohwaren besser nutzen und Überproduktion vermeiden.
Gleichzeitig geht es auch darum, Lebensmittel wertzuschätzen und Ressourcen nicht durch schlechte Planung oder übermäßige Standardisierung zu verschwenden.