Welches Öl eignet sich gut, um erhitzt zu werden?

Der Glaube, dass man Öle nicht erhitzen kann, ist ein weit verbreitetes Gerücht. Heutzutage weiß man, dass das so nicht stimmt, denn jede Ölsorte kann aufgrund verschiedener Fettsäuren und Qualität der Saat auf jeweils unterschiedlich hohe Temperaturen erhitzt werden. Als einfache Faustregel gilt: Je höher der Gehalt von einfach ungesättigten Fettsäuren bei einem Öl ist, desto höher ist die Erhitzbarkeit. Beachten sollte man unbedingt auch, dass umso mehr ungesunde freie Radikale freigesetzt werden, je höher man das Öl erhitzt. Kaltgepresste Öle wiederum zeichnen sich dadurch aus, dass auch trotz der Hitze hier viele Vitamine, Mineralstoffe und mehrfach ungesättigte Fettsäuren erhalten bleiben. Ein hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bedeutet dagegen, dass man das Öl nicht erhitzen sollte. Sonnenblumenöl lässt sich deshalb, wenn es kaltgepresst oder extrahiert ist, nur bis zu 120°C erhitzen, Rapsöl im Gegensatz bis zu 220C.

Bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten Verbraucher genauer hinsehen. Die wichtigsten dieser Fettsäuren sind Omega 3 und Omega 6. Omega 3-Fettsäuren sind für unsere Ernährung besonders wichtig, sind aber auch sehr instabil. Daher sollten Öle mit einem hohen Omega 3-Anteil (wie zum Beispiel Leinöl) auf keinen Fall erhitzt werden.

Welche Öle und Gewürzöle sich besonders gut zum Erhitzen eignen, weiß Marcus Hartmann von der Ölmühle Hartmann im bayerischen Diedorf-Biburg: „Wir empfehlen unseren Kunden, dass sie Rapsöl, Sesamöl, Bratöl und Olivenöl nehmen sollen, wenn sie vorhaben, Öl zu erhitzen.“ Rapsöl und Bratöl zum Beispiel eignen sich auch hervorragend, um damit zu frittieren. Generell gilt bei allen Ölen, dass man das Bratgut damit lieber schonend anbraten sollte, als das verwendete Öl zu stark zu erhitzen.